Nachdem ich das letzte Vollkornbrot bei Allnatura in Winterthur gekauft hatte und es als „seltsam geschmacklos“ empfand, nahm ich mir gestern mal wieder Zeit selbst ein Brot zu backen. Wobei ich den Teig am Abend vorbereitete und über Nacht in den Kühlschrank stellte. Erst am Morgen ging es in den Backofen.
Ich hatte noch Roggenvollkornmehl im Haus. Also suchte ich nach passenden Rezepten. Fand allerdings nur Sauerteig-Rezepte oder abenteuerliche Mehrkornrezepte. Eines sogar mit Curcuma und Zimt.
Eines der Rezepte enthielt einen Teigansatz mit Weizenmehl, welches bei meiner Ernährung allerdings komplett ausfällt. Ich hatte die Idee den Weizenmehlanteil durch Haferflocken zu ersetzen. Haferflocken werden als Gegenmittel für meinen Bluthochdruck empfohlen. Passt.
Zutaten:
- 100 Gramm Haferflocken
- 350 Gramm Roggenvollkornmehl
- 2x 7 Gramm Trockenhefe
- 1 EL Honig
- 2 EL Kümmel
- 1 EL Salz
- 1 bis 2 EL Olivenöl
- Ca. 300 ml Wasser (oder Milch)
Vorgehen:
In eine kleine Schüssel kommen 100 Gramm Roggenvollkornmehl, 1 Päckchen Trockenhefe, etwas lauwarmes Wasser und 1 EL Honig. Diese Mischung wird verrührt und anschliessend zur Aktivierung der Hefe stehen gelassen, während man den Hauptteig vorbereitet.
In eine Rührschüssel kommt der Rest des Roggenvolkornmehl’s, 100 Gramm Haferflocken, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 EL Salz, 2 EL Kümmel. Diese Bestandteile werden mit einem Löffel trocken gleichmässig vermengt.
Anschliessend kommt unter ständigen Rühren mit einem Mixer der Vorteig, sowie lauwarmes Wasser (oder Milch) hinzu, sowie 1 bis 2 EL Olivenöl. Gerührt wird, bis sich ein glatter klebriger Teig bildet. Sollte er zu trocken sein, gibt man Wasser hinzu. Wird der Teig zu feucht und glänzt, gibt man etwas Roggenvolkornmehl’s dazu.
Dann nimmt man eine Backform und gibt einen Schuss Olivenöl hinein und verteilt dieses mit einem Pinsel gleichmässig am Boden und den Wänden.
Anschliessend streicht man den Teig mit einem Teiglöffel in die geölte Form möglichst ohne die Wände mit Teig zu verschmieren. Sonst ist das Olivenöl wirkungslos und man bekommt das Brot schwer aus der Form.
Danach hat man zwei Möglichkeiten:
- Man deckt den Teig in der Form mit einem Tuch ab und lässt ihn für mindestens eine Stunde aufgehen.
- Oder man deckt den Teig in der Form mit Frischhaltefolie und einem Gummiband locker ab und stellt den Teig in der Form über Nacht in den Kühlschrank.
Geht man nach Variante 1 vor, so kann man das Brot nach der Stunde Gehzeit sofort backen. Bei Variante 2 (welche ich bevorzuge) gibt man den Teig am nächsten Morgen in den Ofen.
Bei beiden Varianten sollte der Teig „mehr“ werden und es sollten sich Blasen an der Oberflache bilden. Dann wird das Brot schön locker.
Gebacken wird in drei Etappen mit Ober-/Unterhitze, wenn man (wie ich) eine Backform verwendet.
- Zuerst 30 Minuten auf 230 Grad.
- Dann 30 Minuten auf 200 Grad.
- Das Brot aus der Form nehmen und 15 Minuten „kopfüber“ bei 200 Grad backen.
Die Form hat den Vorteil, dass der Teig eben „in Form“ bleibt. Aber den Nachteil, dass Feuchtigkeit nicht nach allen Seiten entweichen kann. Deshalb oben der dritte Schritt.
Gibt man den Teig ohne Form in den Ofen, ao entfällt das natürlich.
Hinweis: Wenn man keinen Kümmel mag, kann man auch geschälte Sonnenblumenkerne oder eine Körnermischung nehmen.
Gutes Gelingen!
Veröffentlicht von PeterPan 
Peter Pan`s Blick in die Welt 
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